Les imprimantes 3D en alimentation

Le résumé de la chronique à Bien dans son assiette (avec audio)

Cela semble arriver du futur (on pense à Star Trek ou au robot de Perdus dans l’espace), mais cette invention d’abord très coûteuse se démocratise à vitesse grand V…

On dit que les imprimantes 3D changent ou enfin changeront le monde culinaire, or à la maison nous nous imaginons déjà créer des compositions complexes qui apparaîtront par magie dans notre imprimante 3D. Mais qu’en est-il vraiment en ce moment ?

Sur Digital Trends, on explique comment fonctionne l’imprimante 3D, ses différentes applications et les principales marques que l’on peut trouver sur le marché. D’abord, il faut distinguer les imprimantes qui créent des formes 3D en sucre ou en chocolat selon une forme interprétée en trois dimensions qui est reproduite par l’addition de couches successives du matériau comestible et les imprimantes comme Foodini qui créent à partir de douilles d’ingrédients des petits plats prêts à être enfournés. Ce sont deux philosophies bien différentes et aux usages distincts.

 Quels sont les applications des imprimantes 3D cuisine :

• Imprime par addition de couches de sucre ou de chocolat (par exemple) un produit « designé» sur ordinateur, dans le but de créer des décorations.
• Avec des douilles de pâtes ou d’un produit alimentaire, on peut créer des formes originales pour des petits fours ou des pièces pour une présentation fantaisiste.
• On peut aussi prendre des matériaux nutritifs peu appétissants dans leur forme initiale : des vers, des algues, des herbes et on les réduit en une pâte qui pourra être consommée sous forme de biscottes ou de chips plus sympathiques.
• Une machine pourrait intégrer une base de données de recettes et réaliser des plats sur demandes en trouvant même des substitut quand il manque des ingrédients.
• L’armée s’y intéresse aussi pour remplacer les fameuses portions individuelles emballées sous vide (les fameux « ration packs« ) par un peu plus de variété pour les militaires en mission.
• Les grandes compagnies d’aliments transformés voient aussi un nouveau marché potentiel pour leurs produits…

Les différents systèmes :

• Le ChefJet Pro (http://www.3dsystems.com/es/chefjet) qui imprime surtout des éléments de desserts jusqu’à un volume cube de 8X8
  • La machine a des applications vraiment professionnelles et pourrait révolutionner beaucoup de cuisine côté présentation, mais elle peut coûter jusqu’à 10 000 $… Donc, les chefs attendent un peu.
• Pour les sculptures en chocolat il faut recourir à Chocedge qui imprime des dessins par couches successives.
• La troisième option très distribuée et connue est Foodini, l’imprimante culinaire 3D qui serait selon certains critiques le « micro-ondes » du 21^ème siècle :
  • Avec Foodini, on peut charger des douilles ou capsules d’ingrédients frais et créer des potages, des pizzas, des pâtes farcies (il faut mettre ensuite au four).
  • C’est la machine qui a le plus de potentiel pour influencer le quotidien de plusieurs foyers, en aidant à créer des plats de tous les jours, mais dont la présentation est plus séduisante.
  • Avec Foodini on peut transformer des ingrédients comme des algues ou des vers en un produit plus appétissant en réduisant le tout en pâte, puis en l’intégrant à un autre produit, comme une biscotte et ainsi enrichir l’aspect nutritionnel d’une création culinaire.
  • Son modèle plus récent fabrique des créations culinaires en pâtes à mettre au four.

Pourquoi les grandes expériences gastronomiques ne sont pas encore à l’ère de l’imprimante 3D…

Le cofondateur de Natural Machines, les fabricants de Foodini, Emilio Sepulveda avoue que les aliments sur commandes en appuyant sur un ou deux boutons comme dans la science-fiction, ne sont pas pour demain.

Ces appareils demandent encore beaucoup de développement pour atteindre leur potentiel.

Est-ce qu’on verra bientôt un ChefJet dans les cuisines des grands restaurants ? 

Pour la foire dédiée à l’impression 3D, le Chef Mateo Blanch du restaurant espagnol (catalan) La Bocana a créé un menu 5 services qui incluaient des biscottes citron et fraises garnies de caviar, des pâtes et un dessert composé d’un carpaccio de fraises en gelée sur lesquelles reposaient le mot « Londres » en chocolat… Pour réaliser sa vision, des heures de tests par des équipes spécialisées en 3D ont été faits…

Heston Blumenthal, chef reconnu mondialement dont trois des restaurants sont des vedettes étoilées du guide Michelin (dont Le Berkshire Duck) adore cette techno dans laquelle il voit du potentiel.

Mais en ce moment pour l’utiliser les chefs ont encore besoin des ingénieurs et les machines ne sont pas encore assez évoluées pour justifier le prix payé.

Bref, nous verrons des créations 3D, dans les foires alimentaires, les évènements culinaires, mais notre resto préféré attendra probablement que ces machines soient plus faciles à utiliser…