Le seitan : une protéine végane à faire à la maison

La première fois que je fais une recette, je documente rarement le procédé car je sais trop bien qu’il risque d’y avoir des étapes escamotées ou à améliorer la prochaine fois. J’ai donc fait mon seitan une première fois et noté les difficultés possibles, puis cette fois-ci, j’ai fait quelques photos.

Vous avez peut-être vous aussi mangé du seitan dans certains restaurants végétariens, le Commensal en servait surtout sous forme de sauté nouilles et légumes. Cette protéine végétarienne est constituée de gluten presque pur dit « vital wheat gluten ». On l’utilise dans l’alimentation végétarienne depuis le 6ième siècle, vous pouvez lire l’histoire ici.

Pour les véganes ou végétariens (ceux qui ne sont pas coeliaque cela s’entend) c’est une bonne source de protéines, puisque pour un poids égal, le seitan contient autant de protéine que la viande.

Seitan-paté

La pâte une fois les ingrédients secs et le liquide mélangés.

La recette

Les quantités ont été adaptées à partir de cette recette sur le site Vegetarian Resource Group. Avec ces quantités, je fais l’équivalent de quatre ou cinq portions en repas principal.

La pâte de gluten

  • 2 tasses de farine de gluten ou « wheat vital gluten » (j’ai utilisé le gluten de froment de Red Mills).
  • 1 cuillère à thé de sel d’ail (ou d’oignon ou les deux)
  • 1 cuillère à thé de gingembre râpé (sur une râpe à parmesan ça fait l’affaire)
  • 1 tasse et 1/4 d’eau ou de bouillon (je mets du bouillon végé)
  • 3 cuillères à table de tamari légère ou de sauce Braggs ou de sauce soya.
  • Optionnel selon le goût 1 ou 2 cuillères à thé d’huile de sésame.
  • Certaine recettes ajoutent de la levure alimentaire, j’en ai mis 2 cuillères à table.

Il est très important de mélanger les ingrédients secs à part (sels, gluten etc.), le bouillon et les liquides aromatiques dans un autre contenant, car une fois que le gluten touche du liquide, c’est parti, la réaction est immédiate… Il se transforme en pâte élastique.

Le seitan prend forme...

Le seitan prend forme…

Le bouillon (pour cuire la pâte de seitan)

  • 4 tasses d’eau ou de bouillon (je préfère le bouillon)
  • Quelques tranches de gingembre haché
  • J’ajoute aussi selon mon goût : le feuillage d’un céleri, un morceau d’anis étoilé (surtout si vous souhaitez faire des recettes inspirées de la cuisine asiatique), un quartier d’ognon et du soya au goût.
  • Huile de sésame au goût (j’en mets un bouchon)
  • Un morceau de kombu (environ le tiers d’une feuille), c’est facultatif, mais si vous en avez, c’est génial. On trouve l’algue kombu dans les épiceries bios et asiatiques.

Les étapes :

  1. Ajoutez la tasse 1/4 de bouillon dans le grand bol avec le gluten et les aromates.
  2. Mélanger le tout avec un ustensile et ensuite à la main.
  3. Une fois que le gluten forme une boule, aplatissez-le au fond du bol avec les poings quelques fois. Laissez reposer 15 minutes.
  4. Ensuite séparer en deux portions (des ciseaux seront nécessaires).
  5. Allonger chaque portion.
  6. Faire bouillir les quatre tasses de bouillon.
  7. Ajouter le seitan en tranches minces. J’utilise des ciseaux pour le couper car c’est très élastique et je laisse tomber les morceaux dans le bouillon.
  8. Laissez bouillir une quinzaine de minutes, remuer et presser avec le dos d’une grosse cuillère les morceaux de seitan qui auront tendance à gonfler.

Utilisez votre seitan dans vos recettes préférées pour remplacer le poulet, le boeuf ou le porc. Je l’ai fait en sauté et cuit au four dans une sauce barbecue, c’était succulent. Ce week-end, je compte le préparer façon barbecue coréen, grillé au bbq 🙂

Une photo publiée par Nadia S. (@cheznadia) le